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百年陈醋　历久醇香带你深度了解山西三千多年"醋文化"！

　2018-09-05 09:28:17　来源：原作者所有　编辑：小青　关注热度：

　　古人类先祖以食酸蚁、酸果补充延续生命之需要，其酸在自然环境中自行生成。随着炎黄五帝教民稼穑、化被草木、开天辟地、泽及万方，华夏先民始以谷物酿醋。一方水土养一方人。山西，中华文明的发祥地之一，黄河汾水孕育，太行、吕梁两山护佑，地处黄土高原边缘，多山地丘陵，杂粮丰富，水呈碱性，以谷物面食为主。南桔北枳，东辣西酸，独特的自然地理环境、水文气候条件、出土物产与生存需要等造就了山西人的酿醋特长与食醋偏好。作为黄河农耕文化中最为重要部分之一的山西老陈醋，其文化内涵最深、文化影响力最广、文化历史最长。

三千多年生产老陈醋的历史

　　山西早在3000年以前就有了醋的萌芽，随着时间的发展，醋几乎和这片黄土地上的民众一起跨越千年，历久弥醇，形成了独特的醋史体系。山西醋由于酿制得法，不但品种繁多、质量精美，也是山西人生活中不可缺少的调味品。从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋和淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋和红薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了从春秋到北魏1400年间前人的24种制醋方法，基本都出自山西。

　　一直以来，山西老陈醋广受美誉，与它得天独厚的地理物产基础平台是分不开的：山西老陈醋地理特征——它产自太原盆地，即北纬37°16′～38°02′，东经112°18′～113°10′的区域内。这里四季分明，春季多风干燥、夏季炎热多雨、秋季气候凉爽，空气流动性大，温度偏低，光照充足，降水集中。范围包括省城太原在内的古晋阳、晋中地理核心区域。
　　在山西闻名全国的三大宝中，山西的汾酒和老陈醋之所以最出名，关键在于大曲。民国二十九年，中华书局发行的、方乘撰写的《农产酿造》中主要讲到“大曲是山西醋的骨头，是山西醋的精华”，可以说醋中大量的有益成分都是大曲发酵而成的

　　老陈醋一直是山西驰名天下的特产，更由于山西人吃饭离不开醋，给国人留下许多笑谈，解放前晋军就有“缴枪不交醋葫芦”之说。当然，这些都只是笑谈而已。在古时，醋被叫做“醯”，醯之醋也，由于山西人爱吃醋、喜吃醋，常被外地人称为“老西儿”，这里讲的“西”字就是古代“醯”字的谐音。其实，这是带有地理位置的雅称。

　　山西酿醋起源于周，元代以前，山西是以陈年白醋知名，还不叫老陈醋。公元1368年（明洪武元年），“美和居”在传统的醋化与淋醋工艺之间，增加了一道熏醅工艺，以促进酯化、增加醋的色泽，抑制部分细菌的过度繁殖。熏蒸法的发明再加上“夏伏晒、冬捞冰”的隔年陈酿工艺，做成了口感“绵、酸、香、甜、鲜”，颜色呈黑紫色的醋，因此，人们才将“美和居”酿造的醋称为老陈醋。与此同时，老陈醋也从民间走进王府、宫廷，成为王公贵胄、皇亲国戚佐餐的调味佳品。老陈醋这种民间的创造之物，自此逐步登上了中国乃至世界文明进步的大雅之堂。

　　到公元1644年（清顺治年间），“美和居”发展至鼎盛时期，成为当时最大最有名的制醋作坊。跟随晋商的足迹，“美和居”的这种酿醋工艺传到了大江南北、长城内外，老陈醋也因此名扬天下，芳香越飘越远。各个地方的人结合当地的原料、水质、气候等自然条件来酿醋，于是才有了今天国内不同派系的醋。而驰名中外、名列中国四大名醋之首的山西老陈醋，是山西醋的精华和代表，自“美和居老醋坊”首创，至今已有600多年的历史，有着“天下第一醋”的盛誉。

　　悠久的醋历史孕育出灿烂的醋文化。老陈醋不仅是山西的特产，更是山西的一张名片，凝结着山西历史、文化和智慧。山西各地建有众多的醋博物馆和醋史展览馆，其展出的众多文物古迹和传统山西老陈醋生产工艺，充分显示了山西醋的悠久历史和丰富的文化内涵。

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